山腳鳳梨酥
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1、尋寶地點:距離本校徒步約10分鐘的糕餅工廠~高豐食品行
2、高豐食品行簡介:主要販賣傳統喜餅以及糕餅，像是:大餅、冬瓜肉餅、核桃果仁、魯肉豆沙
2、高豐食品行簡介:主要販賣傳統喜餅以及糕餅，像是:大餅、冬瓜肉餅、核桃果仁、魯肉豆沙
3、鳳梨酥製作觀摩:
今天我們搜寶奇兵來到高豐糕餅店參訪，是為了更深入了解商業型的工廠製作鳳梨酥的作法，烘焙步驟紀錄如下:
1. 首先,老闆先把奶油、酥油、糖粉、奶粉放到盆子裡攪拌,拌到均勻後,接著加入雞蛋拌勻,再將秤好重量的低筋麵粉與先前盆子裡的材料一起攪拌至團狀。
2. 稍微揉一下,分成四等份後把麵糰一一搓至長度等長,再切成一顆一顆大小差不多的小麵糰。
3. 把切好的麵皮先稍微用手掌壓平一點,把餡用磅秤量一下重量後再包進麵皮裡,最後將已經包好的鳳梨酥放到模子裡,用掌根的力量輕壓一下稍微定型。
4. 最後送入烤箱,烤好後將鳳梨酥放涼,就可以脫模、進行包裝了。
1. 首先,老闆先把奶油、酥油、糖粉、奶粉放到盆子裡攪拌,拌到均勻後,接著加入雞蛋拌勻,再將秤好重量的低筋麵粉與先前盆子裡的材料一起攪拌至團狀。
2. 稍微揉一下,分成四等份後把麵糰一一搓至長度等長,再切成一顆一顆大小差不多的小麵糰。
3. 把切好的麵皮先稍微用手掌壓平一點,把餡用磅秤量一下重量後再包進麵皮裡,最後將已經包好的鳳梨酥放到模子裡,用掌根的力量輕壓一下稍微定型。
4. 最後送入烤箱,烤好後將鳳梨酥放涼,就可以脫模、進行包裝了。
三、尋寶提問：
1. 為何您要做鳳梨酥,不去從事其他職業?
A:因為當完兵後就到糕餅店做學徒,學到技巧都熟練後,又對這項職業有興趣,所以想自己出來創業。
2. 為何做鳳梨酥要用土鳳梨?
A:因為土鳳梨的風味比其他鳳梨的氣味還要濃厚,所以做成鳳梨酥後,吃起來的口感會比較好。
3. 麵皮與餡的比例多少會比較好呢?
A:麵皮與餡3:2做出來的鳳梨酥才會是最好的比例。
4. 鳳梨酥的麵皮是用什麼材料做?
A:奶油、酥油、糖粉、全脂奶粉、蛋(依量而定)、低筋麵粉。還有「千萬不能加水」,不然烤出來的餅皮會鬆鬆的,而沒口感。
5. 您是否是使用手工製作內餡?原料有哪些? 為何做成鳳梨作成鳳梨酥後,顏色會不一樣?
A:我們是採用手工製作原料有:鳳梨果泥、少許的鳳梨汁、麥芽糖以及砂糖。因為煮餡的過程中有加入麥芽糖,還有煮餡的過程中要攪拌,而水分也會隨著在拌煮時慢慢收乾,所以會導致顏色漸漸變深。
6.店內使用的土鳳梨餡跟外面的冬瓜內餡有何不同
A:土鳳梨餡有著較多的纖維且酸，冬瓜餡雖然有纖維，但是非常的細小且偏甜，而土鳳梨餡吃起來的口感較為粗糙，冬瓜餡吃起來口感較為細膩。因為冬瓜餡的口感不好，纖維也比較細，所以價格低，因此有許多廠商因為要降低材料的成本而使用冬瓜餡。
7.鳳梨酥可以研發新口味嗎?
A:可以，因為我們主要是賣喜餅和糕餅，不是鳳梨酥，所以目前並沒有這個打算。
8.店內烘烤鳳梨酥的機器是什麼?烘烤的時候為什麼要在押上一個烤盤?
A:360度旋轉式烤箱，因為在烘烤的時候怕鳳梨酥會裂開，如果用烤盤壓著，在烤的過程中，鳳梨酥的外層會膨脹的時候就比較平整，也可以讓鳳梨酥烤起來美觀。
9.鳳梨酥要如何運送才不會失去新鮮度?
A:在運送的過程中一定要注意是否放在常溫，不可在高溫下曝曬，否則就會失去新鮮度。
A:因為當完兵後就到糕餅店做學徒,學到技巧都熟練後,又對這項職業有興趣,所以想自己出來創業。
2. 為何做鳳梨酥要用土鳳梨?
A:因為土鳳梨的風味比其他鳳梨的氣味還要濃厚,所以做成鳳梨酥後,吃起來的口感會比較好。
3. 麵皮與餡的比例多少會比較好呢?
A:麵皮與餡3:2做出來的鳳梨酥才會是最好的比例。
4. 鳳梨酥的麵皮是用什麼材料做?
A:奶油、酥油、糖粉、全脂奶粉、蛋(依量而定)、低筋麵粉。還有「千萬不能加水」,不然烤出來的餅皮會鬆鬆的,而沒口感。
5. 您是否是使用手工製作內餡?原料有哪些? 為何做成鳳梨作成鳳梨酥後,顏色會不一樣?
A:我們是採用手工製作原料有:鳳梨果泥、少許的鳳梨汁、麥芽糖以及砂糖。因為煮餡的過程中有加入麥芽糖,還有煮餡的過程中要攪拌,而水分也會隨著在拌煮時慢慢收乾,所以會導致顏色漸漸變深。
6.店內使用的土鳳梨餡跟外面的冬瓜內餡有何不同A:土鳳梨餡有著較多的纖維且酸，冬瓜餡雖然有纖維，但是非常的細小且偏甜，而土鳳梨餡吃起來的口感較為粗糙，冬瓜餡吃起來口感較為細膩。因為冬瓜餡的口感不好，纖維也比較細，所以價格低，因此有許多廠商因為要降低材料的成本而使用冬瓜餡。
7.鳳梨酥可以研發新口味嗎?
A:可以，因為我們主要是賣喜餅和糕餅，不是鳳梨酥，所以目前並沒有這個打算。
8.店內烘烤鳳梨酥的機器是什麼?烘烤的時候為什麼要在押上一個烤盤?
A:360度旋轉式烤箱，因為在烘烤的時候怕鳳梨酥會裂開，如果用烤盤壓著，在烤的過程中，鳳梨酥的外層會膨脹的時候就比較平整，也可以讓鳳梨酥烤起來美觀。
9.鳳梨酥要如何運送才不會失去新鮮度?
A:在運送的過程中一定要注意是否放在常溫，不可在高溫下曝曬，否則就會失去新鮮度。
尋寶心得:
今天到鳳梨酥工廠觀摩專業烘焙師傅製作鳳梨酥的過程,除了觀看外師傅也有讓我們自己動手包鳳梨酥,和我們之前製作不一樣的地方,就是店裡的模子是長方形的,而我們用的是正方形,所以在放進模子之前,要稍微把鳳梨酥搓成長條形,這樣才好放。
讓我們感到最特別的是工廠裡的烤箱,它不是我們一般看到的那一種,而是360度的旋轉式烤箱,可以讓鳳梨酥均勻受熱,讓我們覺得很新奇。這次的鳳梨酥工廠訪問活動,讓我們知道專業的師傅是如何製作鳳梨酥的,也了解了更多有關製作鳳梨酥的知識!
讓我們感到最特別的是工廠裡的烤箱,它不是我們一般看到的那一種,而是360度的旋轉式烤箱,可以讓鳳梨酥均勻受熱,讓我們覺得很新奇。這次的鳳梨酥工廠訪問活動,讓我們知道專業的師傅是如何製作鳳梨酥的,也了解了更多有關製作鳳梨酥的知識!
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